പാചകപുസ്തകം:അട

പരിചയം

അട കേരളത്തിന്റെ സമ്പന്നമായ പാചകപരമ്പരയിലെ ഒരു അന്യോന്യ വിഭവമാണ്. പ്രത്യേകിച്ച് സദ്യയിലും വിശേഷാവസരങ്ങളിലും തയ്യാറാക്കുന്ന ഒരു മധുരപാചകമായ അട, കേരളീയൻ വിശ്വാസങ്ങളും ആചാരാനുഷ്ഠാനങ്ങളും പങ്കുവെക്കുന്ന വിഭവമാണ്.

വളരെ കൂടുതൽ സമയമെടുത്ത് കഞ്ഞിപ്പൊടി, തേങ്ങ, വെള്ളം, വെള്ളമാവു തുടങ്ങിയവ ചേർത്ത് തൈര് ചെയ്യുന്നതാണ് സാധാരണ രീതി. വ്യത്യസ്ത മേഖലകളിൽ വ്യത്യസ്തമായ രീതികളിലും ചേരുവകളിലുമാണ് ഇതിന്റെ തയ്യാറാക്കൽ.

ചേരുവകൾ

അടിസ്ഥാന ചേരുവകൾ

• കഞ്ഞിപൊടി – 1 കപ്പ്
• തേങ്ങ ചിരണ്ടിയത് – 2 കപ്പ്
• ശർക്കര – 250 ഗ്രാം (നല്ലതായി ഇരട്ടി)
• ജീരകം – 1 ടീസ്പൂൺ
• ഏലയ്ക്ക – 4
• കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് – 10 (വറുത്തത്)
• ഉണങ്ങിയ മുന്തിരി – 10
• കടുക് – ½ ടീസ്പൂൺ
• തേങ്ങാ എണ്ണ – 2 ടേബിൾസ്‌പൂൺ

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധി

1. ആദ്യം കഞ്ഞിപൊടിയെ കുറച്ച് വെള്ളത്തിൽ ഇളക്കി വെയ്ക്കുക, ഒന്നര മണിക്കൂർ വേണമെങ്കിൽ പോലും.
2. വേറൊരു പാത്രത്തിൽ തേങ്ങയും കുറച്ച് വെള്ളവും ചേർത്ത് എണ്ണവരെ അരച്ചെടുക്കുക.
3. ഒരു വാണ്ടിയിലോ തിളപ്പിക്കുന്ന പാത്രത്തിലോ ശർക്കര പാകം വരേനെ. ചെറുതായി വെള്ളം ചേർത്ത് കട്ടി വന്നു തുടങ്ങുമ്പോൾ ഉരുളിയിലേക്ക് അരച്ച തേങ്ങയും ചേർക്കുക.
4. കുറച്ചുതോറും ഇളക്കി ഇളക്കി കട്ടിയാകുന്നതുവരെ കഷണം വരാത്ത പോലെ കഷണങ്ങൾ ഇല്ലാതെ വേവിക്കുക.
5. ഇനി ഈ മിശ്രിതത്തിലേക്ക് കഞ്ഞിപൊടിയും ചേർത്ത് കുറച്ച് ഇളക്കുക. ഇത് കുറുകിയ കട്ടിയായി വരും.
6. കുറുകിയ ശേഷം എണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിച്ചിട്ട് വറുത്ത കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും ചേർക്കുക.
7. മേൽമൂടി വച്ച് കുറച്ച് സമയം ഉണക്കുക. കഴിഞ്ഞാൽ സജ്ജം.

പരമ്പരാഗതമായ ഉപയോഗം

അട പലപ്പോഴും:

• ഓണസദ്യയിലെ പ്രത്യേക വിഭവമായി
• വിഷു, തിരുവാതിര പോലുള്ള ഉത്സവദിനങ്ങളിൽ
• പൂജാപരിപാടികളിലും നേർച്ചകളിലും

കുറിപ്പുകൾ

• ചിലവർ കഞ്ഞിപൊടിക്ക് പകരം അരി പൊടി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
• തേങ്ങയുടെ എണ്ണയ്ക്ക് പകരം വെളിച്ചെണ്ണ ഉപയോഗിക്കുന്നത് രുചിയിൽ മാറ്റം വരുത്തും.
• നന്നായി ഇളക്കാതെ വെച്ചാൽ അടയിലെ കട്ടികൾ കൃത്യമാകില്ല.