പാചകപുസ്തകം:ശർക്കര

ശർക്കര കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളിൽപ്പെടുന്ന അലയുന്ന ചാരമല്ലാത്ത പാനീയം അല്ല; പഞ്ചസാരയുടെ പരമ്പരാഗത രൂപമാണ്. ഇത് പാകം ചെയ്ത ഉണക്കിയ ഉപ്പേരി നീരിലെ (ശരിയായി പറഞ്ഞാൽ കരിപഞ്ചസാരക്കണ്ണി) നിന്ന് നിർമ്മിക്കപ്പെടുന്നു. കേരളത്തിൽ പ്രത്യേകിച്ച് പല നാടൻ വിഭവങ്ങൾക്കും ശർക്കര പ്രധാന ഘടകമാണ് — ഉല്ലേപ്പം മുതൽ അട വരെ.

നിർമ്മാണരീതി

ചിരിക്കുന്ന ഇനങ്ങളിലായി — പഞ്ചസാര വേര് മാറ്റിയശേഷം ഇരുമ്പ് പാത്രങ്ങളിൽ അതെ ചൂടിൽ തിളപ്പിച്ചെടുത്ത് കട്ടയായി മുറിക്കുന്നതാണ് ശർക്കര.
പ്രധാനപ്പെട്ടതായും ആരോഗ്യപരമായതുമായ പ്രത്യേകത — ഇത് റിഫൈൻ ചെയ്തതല്ലാത്തതിനാൽ മൂലകങ്ങൾ (മാഗ്നീഷ്യം, ഇരുമ്പ്, പൊട്ടാസ്യം) ഇതിൽ നിലനിൽക്കുന്നു.

പാചകത്തിൽ ഉപയോഗങ്ങൾ

മധുരപാചകങ്ങൾ

അപ്പം – ശർക്കരയും അരിപ്പൊടിയും ചേർന്ന് തയ്യാറാക്കുന്ന കേരളത്തിലെ ചാന്ദസപരമായ വിഭവം.
അട – ചന്തനത്തിരി പോലുള്ള പാനുകൾ ചേർത്ത് പാകം ചെയ്യുന്ന ഉത്സവവിഭവം.
പായസം – പല തരം പായസം (പരിപ്പ്, നെയ്, ഗോതമ്പ്) ശർക്കര ഉപയോഗിച്ചാണ് ചെയ്യുന്നത്.
ശർക്കരവരട്ടി – പഴങ്ങളോ കഞ്ഞിയോ അടുപ്പത്തിൽ ശർക്കര ചേർത്ത് കട്ടപെടുത്തുന്നത്.

ഉപ്പു വിഭവങ്ങളിൽ

ഇഞ്ചിപ്പുളി/പുളിയിന്ജി – കൂട്ട് വിഭവങ്ങളായ ഈ സൈഡുചേർപ്പുകൾക്ക് മധുരം കൊണ്ടുവരാൻ ചെറിയ തോതിൽ ശർക്കര ചേർക്കുന്നു.
സാമ്പാർ, ഉഴുന്നുവെളിച്ചാറ്റു – ചില ഓണക്കൂറ്റുകളിലും തൂങ്ങിച്ചേരുന്ന രുചിക്ക് ചെറിയ അളവിൽ ശർക്കര ചേർക്കുന്നു.

ആരോഗ്യഗുണങ്ങൾ

താപം നൽകുന്നു: ശീതകാലങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.
ഹീമോഗ്ലോബിൻ വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു: ഇരുമ്പ് അടങ്ങിയതിനാൽ രക്തഹീനതയ്ക്കുള്ള വീടുപാധിയായി ഉപയോഗപ്പെടുന്നു.
ജീർണ്ണസഹായി: ഭക്ഷണശേഷം ചെറിയ കഷണം ശർക്കര കഴിക്കുന്നത് പതിവാണ്.

ശർക്കരയുടെ തരം

നിലം ശർക്കര – കരിമ്പ് നീരിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്നതും, കട്ടമായി ഉണ്ടാകുന്നതും.
തേൻ ശർക്കര – തേനുമേൽ അധിഷ്ഠിതമായി തിളപ്പിച്ച് നിർമിച്ചതും കുറച്ച് വരാൾ സമ്പർക്കത്തിലായതും.
പാളിശർക്കര – പ്രകൃതിദത്തമായി ശർക്കരയെ ഉണക്കുമ്പോൾ പാളികൾ രൂപപ്പെടുന്നു.

പ്രാദേശിക വിഭവങ്ങൾ

തൃശ്ശൂർ ശർക്കര – കട്ടിയുള്ള, ഇടവേളകൾക്കിടയിൽ പൊട്ടാതെ നിലനിൽക്കുന്ന ശർക്കര.
പാലക്കാടൻ ശർക്കര – മധുരത്തിൽ കൂടുതൽ ശക്തമായ രുചിയുള്ളത്.
കാനായൻ ശർക്കര – നാടൻ മരുന്നുകൾക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

ഉപയോഗിക്കുന്ന ചില പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ

കുറിപ്പുകൾ

ശർക്കര സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ അതു വായുവിൽനിന്ന് ഇളം നനവിൽ വരാതിരിക്കാൻ ഹർമ്മറ്റിക് കുപ്പികളിൽ സൂക്ഷിക്കുക.
ശർക്കരയ്ക്ക് പുതുതായി വായ്പോടുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ ചേർക്കരുത്. ഇത് പാചകത്തിന്റെ ഗുണമേന്മ കുറയ്ക്കാം.