പാചകപുസ്തകം:കുഴിമന്തി

കുഴിമന്തി യഥാർത്ഥത്തിൽ യെമനിൽ നിന്നുള്ള ഒരു പരമ്പരാഗത വിഭവമാണ്. ഇത് സാധാരണയായി ഒരു കുഴിയിൽ തീക്കനലിട്ട് അതിൽ ഇറച്ചിയും ചോറും പ്രത്യേക മസാലകൂട്ടുകളോടെ പാകം ചെയ്തെടുക്കുന്ന രീതിയാണ്. എന്നാൽ വീട്ടിൽ എളുപ്പത്തിൽ തയ്യാറാക്കാൻ പറ്റുന്ന രീതിയിലുള്ള കുഴിമന്തിയുടെ പാചകക്കുറിപ്പ് താഴെ നൽകുന്നു. ഇത് റസ്റ്റോറന്റ് സ്റ്റൈലിൽ കുഴിയില്ലാതെ പ്രഷർ കുക്കറോ സാധാരണ ചെമ്പോ ഉപയോഗിച്ച് ചെയ്യാവുന്നതാണ്.

ചേരുവകൾ

• ബസ്മതി അരി - 2 കപ്പ്
• സവാള - 1 വലുത് (കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞത്)
• തക്കാളി - 1 ചെറുത് (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
• പച്ചമുളക് - 3-4 എണ്ണം (എരിവിനനുസരിച്ച്)
• വെളുത്തുള്ളി - 4-5 അല്ലി (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഇഞ്ചി - ചെറിയ കഷ്ണം (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്)
• ഏലക്ക - 4-5 എണ്ണം
• ഗ്രാമ്പൂ - 5-6 എണ്ണം
• കറുവപ്പട്ട - ചെറിയ കഷ്ണം
• മല്ലിയില - കുറച്ച് (അരിഞ്ഞത്)
• പുതിനയില - കുറച്ച് (അരിഞ്ഞത്)
• ഉണങ്ങിയ നാരങ്ങ (Dried Lemon) - 1 (ഇത് മന്തിക്ക് പ്രത്യേക രുചി നൽകും, ലഭ്യമല്ലെങ്കിൽ ഒഴിവാക്കാം)
• സൺഫ്ലവർ ഓയിൽ അല്ലെങ്കിൽ നെയ്യ് - 3-4 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്
• വെള്ളം - 3.5 - 4 കപ്പ് (അരിയുടെ വേവനുസരിച്ച്)

ചിക്കന്:

• ചിക്കൻ - 1 കിലോ (വലിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്, തൊലിയോട് കൂടിയതാണെങ്കിൽ നല്ലത്)
• ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് - 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• കുരുമുളക് പൊടി - 1.5 ടീസ്പൂൺ
• ജീരകപ്പൊടി - 1 ടീസ്പൂൺ
• മല്ലിപ്പൊടി - 1 ടീസ്പൂൺ
• മഞ്ഞൾപ്പൊടി - 1/2 ടീസ്പൂൺ
• ഗരം മസാല - 1/2 ടീസ്പൂൺ
• കാശ്മീരി മുളകുപൊടി - 1 ടീസ്പൂൺ (നിറത്തിനായി)
• ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്
• ഒലിവ് ഓയിൽ അല്ലെങ്കിൽ സൺഫ്ലവർ ഓയിൽ - 2-3 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• തൈര് - 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ (നിർബന്ധമില്ല)

സ്മോക്ക് ചെയ്യാൻ (Smoke):

• ചാർക്കോൾ (കരി) - 1 ചെറിയ കഷ്ണം
• എണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ നെയ്യ് - 1 ടീസ്പൂൺ

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

• ചിക്കൻ തയ്യാറാക്കുക: ചിക്കൻ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വലിയ കഷണങ്ങളാക്കുക. ഒരു ബൗളിൽ ചിക്കൻ എടുത്ത് അതിലേക്ക് ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, കുരുമുളക് പൊടി, ജീരകപ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഗരം മസാല, കാശ്മീരി മുളകുപൊടി, ഉപ്പ്, എണ്ണ, തൈര് (ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിൽ) എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി പുരട്ടി അര മണിക്കൂർ മുതൽ ഒരു മണിക്കൂർ വരെ മാറ്റി വെക്കുക.
• അരി തയ്യാറാക്കുക: ബസ്മതി അരി കഴുകി വെള്ളത്തിൽ 20-30 മിനിറ്റ് കുതിർക്കാൻ വെക്കുക.
• ചോറ് പാകം ചെയ്യുക: ഒരു വലിയ പാത്രത്തിൽ (ചെമ്പ് അല്ലെങ്കിൽ കട്ടിയുള്ള അടിവശമുള്ള പാത്രം) എണ്ണ/നെയ്യ് ചൂടാക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട, ഉണങ്ങിയ നാരങ്ങ (ഉണ്ടെങ്കിൽ) എന്നിവ ഇട്ട് വഴറ്റുക. സവാള അരിഞ്ഞത് ചേർത്ത് ഗോൾഡൻ ബ്രൗൺ നിറമാകുന്നത് വരെ വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, തക്കാളി എന്നിവ ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക.
• മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത ചിക്കൻ കഷണങ്ങൾ ഈ മസാലയിലേക്ക് ചേർത്ത് അല്പം വഴറ്റുക.
• കുതിർത്തുവെച്ച അരി വെള്ളം ഊറ്റിക്കളഞ്ഞ് ഇതിലേക്ക് ചേർത്ത് മെല്ലെ ഇളക്കുക. അരി ഉടഞ്ഞുപോകാതെ ശ്രദ്ധിക്കുക.
• ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും 3.5 - 4 കപ്പ് വെള്ളവും ചേർക്കുക. (ചോറിന് ആവശ്യമായ വെള്ളം അരിയുടെ തരമനുസരിച്ച് വ്യത്യാസപ്പെടാം). വെള്ളം ചൂടായിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക.
• മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും അരിഞ്ഞത് ചേർത്ത് ഇളക്കുക.
• പാത്രം നന്നായി അടച്ച് ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക. ആവി പുറത്തേക്ക് പോകാതിരിക്കാൻ അടപ്പിന് മുകളിൽ ഒരു കനമുള്ള വസ്തു വെക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. ഏകദേശം 15-20 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. (പ്രഷർ കുക്കറിലാണ് ചെയ്യുന്നതെങ്കിൽ ഒരു വിസിൽ വരുന്നത് വരെ വേവിച്ച് തീ ഓഫ് ചെയ്ത് ആവി പോകുന്നത് വരെ കാത്തിരിക്കുക.)
• ചോറും ചിക്കനും വെന്തു കഴിഞ്ഞാൽ തീ ഓഫ് ചെയ്യുക.
• സ്മോക്ക് ചെയ്യുക (ഓപ്ഷണൽ): ഒരു ചെറിയ സ്റ്റീൽ ബൗളിൽ അല്ലെങ്കിൽ അലുമിനിയം ഫോയിൽ ചെറിയ കിഴിയാക്കി അതിൽ ഒരു കഷ്ണം കത്തിച്ച ചാർക്കോൾ വെക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഒരു ടീസ്പൂൺ എണ്ണയോ നെയ്യോ ഒഴിച്ച് ഉടൻ തന്നെ പാത്രം അടച്ച് 5-10 മിനിറ്റ് വെക്കുക. ഇത് മന്തിക്ക് ഒരു പ്രത്യേക അറബിക് രുചി നൽകും.
• സ്മോക്ക് ചെയ്ത ശേഷം ചാർക്കോൾ മാറ്റുക. മന്തി മെല്ലെ ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ച് വിളമ്പാം.

ചിക്കൻ മന്തി സാധാരണയായി തക്കാളി ചട്ണി, സാലഡ്, മയോണൈസ് എന്നിവയോടൊപ്പമാണ് വിളമ്പുന്നത്.